צ'ופינו: מרק דגים וסודות

התכנון היה לקפוץ לטעום את הצ'ופינו (Cioppino), מרק הדגים ופירות הים המפורסם של סן פרנסיסקו, לזהות את המרכיבים, לחזור הביתה לאיטלקי שלי ולספר לו שמרק הדגים שלו טעים יותר. אז מה אם זה היה התכנון.

את הצ'ופינו הביאו אל חופיה של סן פרנסיסקו מהגרים מאיטליה, ככל הנראה, בתחילת המאה הקודמת. זוהי למעשה גרסה מקומית למרקי הדגים הנפוצים בדרום איטליה: שרימפס, צדפות, דגים וכל מאכל ים טרי מתבשלים בין שום, עגבניות, יין, עשבי תבלין ומרכיבים סודיים ששום בעל מסעדה אינו מוכן לחשוף. הדגה של האוקיינוס הפסיפי היא שמעניקה לצ׳ופינו את ייחודו.

מסיציליה לגשר הזהב

את רון פזולו, בן למשפחה ממוצא איטלקי, אני פוגשת על רציף 45 (45 Pier) בשעות הבוקר החשוכות. "כבר כילד הייתי מגיע לכאן כדי לקנות פירות ים למסעדות המקומיות ובעיקר כדי לעבוד בניקוי דגים", מספר פזולו. בהמשך החליט לפתוח עסק לשיווק דגים ופירות ים, ובעיקר סרטן דנג'נס (Dungeness) המפורסם. תפיסת הסרטנים והכנתם דורשות בדרך כלל עבודה רבה – מהנחת הכלובים באזור גשר הזהב ועד להרתחתם. "מלאכת ההרתחה היא עבודה מדויקת שדורשת ניסיון, אבל לנו יש המתכון הסודי", הוא מתגאה.

במרחק דקת הליכה מרציף 45 עומדת הפישרמן גרוטו (Fishermen's Grotto). מייק ג'רלדי הגיע מסיצילה, וכמו הרבה איטלקים באזור באותה תקופה הוא יצא לחפש עבודה בדיג. ב-1935 פתח את המסעדה הראשונה ברציף הדייגים (Fishermen Wharf), המשקיפה על גשר הזהב. כיום, חמשת בניו ממשיכים לתחזק את המקום כמו אז, עם סרטנים טריים ומתכון סודי של צ׳ופינו. משם החלטתי לגשת לנורת' ביץ' (North Beach), הרובע האיטלקי של העיר, שם, כך נאמר לי, נמצאת מסעדת סוטו מארה (Sotto Mare) שמגישה את הצ׳ופינו בהא הידיעה. כעבור כשעה של אכילה, בהיתי במצקת ובסיר הכסף הגדול שעמדו לידי. סינור הנייר שקשרו לצווארי כבר התחיל לחנוק. בפעם הבאה אני חושבת שאביא את האיטלקי שלי איתי…

טיפ לדרך

כדאי להגיע לרציף הדייגים ולרציף 45 (ממש מאחורי רציף הדייגים) לפנות בוקר – ריחות הדגים הטריים, ההמולה והאווירה שווים את ההשכמה המוקדמת. בין נובמבר ליוני, עונת הסרטנים בסן פרנסיסקו, חתיכות הרגליים האדומות, שמלאות בשר לבן, רך ועסיסי, מולכות בגאווה על שאר השרצים המתבשלים בסיר.