מלצר, כמה קראט יש בקינוח?

ילד הייתי בבית תל אביבי כמעט דל, בית של מורה תיכון ועקרת בית; והעקרת, אמי, שבאה מבית פולני חרדי, רב ילדים ודל מאוד בפרברי ורשה הבוצנית דאז, אמרה לנו תמיד: "אוכלים רק בבית. ראיתם פעם איך נראה מטבח של מסעדה? איזה לכלוך!". היא הגישה קורקבנים ועוף פשוט לצד פירה (מחית תפוחי אדמה) וטענה מה שאמרה מטעמי צניעות, הרגל וחיסכון. אבי אישר את דבריה ואמר: "רק בבית. אין כמו אוכל של אימא", אבל לבו יצא למסעדות. בחתונות היה האיש העדין הזה מסתער על הבופה.

מזונה של אמי היה צנוע כמוה. פשוט ומהיר ולא אחת תפל. היא שנאה עבודות מטבח ועשתה רק מה שצריך. היא טחנה בשר והשתמשה ברגלי תרנגולות, דפקה שניצלים וניסרה קרפיונים ובשר קפוא שאותו הייתה משליכה על מחבת עם מרגרינה ומבלי להפשיר. מראה מבעית היה אותו קצף עכור שפרץ מן ההפשרה הפתאומית, והבשר עצמו, ארגנטיני במקורו הרחוק, היה סיבי כבשר ממותה מופשרת. היא קראה לזה סטייק. רק לעת זקנתה הפנויה למדה להכין כמה מעדנים. תהא מנוחתה עדן במטבחי השמים. (למען השקיפות ארשום פה כי רק כאשר חלתה אימא מאוד בילדותנו, אכלנו זמן מה בביתה שמעבר לכביש. חגיגה קולינרית של כרובית ודג ממולא עם חזרת חריפה).

יציאתי מהבית אל צה"ל ומטבחיו לא שינתה הרבה ורק בעת שעליתי ללמוד בירושלים, למדתי פתאום מהו אוכל ערבי טעים בעיר העתיקה. התענגתי על החומוס, הבייגלה ומטעמים פשוטים אחרים. למדתי להעריך אוכל לא ביתי. הלכתי פה ושם למסעדות שהחלו נפתחות אז: הצריף, אגס ותפוח. עברתי את טרנדי המזון שחלפו כסערה על פני הארץ: מווימפי ובשריו, בלינצ'ס מוקרם בכולסטרול, פסטה ובורקס, סיני ותאילנדי. קשה לתאר כמה מורכבת ואבולוציונית הייתה התפתחות המטבח הישראלי מאז ימי צקלג ועד המאסטר שף וחארטותיו.

עם השנים, בעת שחלקי ממכריי שקעו בתאוות הבשר, פחתה התלהבותי מאוכל בכלל וממסעדות בפרט.

אם ילדיי הייתה בשלנית טובה. בבית הוריה אכלתי עוף ממולא נוסח רמת השרון. התאהבתי סופית במזון ביתי המנחם. לא טרפתי, נותרתי יהודי נמוך וכחוש בלי דיאטה וריצה. לכל אלו חברה המודעות החברתית כמעכירת מסעדות. בראשית העשור הזה הגיעה בבת אחת המודעות הלא גסטרונומית לביזה, לפערי השכר, לבונוסי מנכ"לים. והמסעדות, הפיטום, הזלילה, השפים והמאסטרים היו לסמל של הסחת דעת, של זלילה לשם שכחה, של הדגמה לתהום שרובצת בין הזולל בפנים, שמכלה בכל מנת ניוקי פריזאי שכר יום עמידה שלם של המאבטח הזקן בכניסה. התחלתי לפעול לפי מבחן המדפסת: מסרב לשלם על ארוחה של שניים עלות רכישת מדפסת טובה.

כך, ככל שרבו המאסטר שפים, ככל שפשטו המלל הגסטרונומי ומסעדותיו וטבחים הפכו לגיבורי תרבות ומורי דרך, כן פחתה התלהבותי מהמזון היקר וגבר תיעובי למה שהוא מייצג. את משכורתי הם אוכלים, חשתי מול החזירים באתרי טריפה בתחתית מגדלי משרדים זכוכיתיים. שבתי והתאהבתי בחומוס שהלך והשתבח עם השנים. מצאתי מקומות נחמדים כמו חומוס נחמני או משאוושה המתוקה בפינסקר. אכלתי היטב בתחתית, היא קפה ומסעדת הבית ונחמת הלילה שלי, והתאהבתי בנשים נהדרות שיודעות גם לבשל אוכל מנחם.

בני, כרבים מבני דורו, הפך לטבח טוב. וכך חבריו. אחים טבחים. כעת, בשנת 2014, פועל עליי מראה לקוחותיה של מסעדה יקרה כמראה אסלה סתומה. לא בא לי ללעוס לצד חזירים שמרוויחים פי 100 או פי 1,000 ממי שמשרת אותם. הולך לי התיאבון מפרצופים זחוחים, אטומים ומנותקים של גברים ונשים שדנים בעסקות של מיליארד שקל במסעדות שפים, לועסים פרשוטו שנפשט מגופת חזיר בעת שהם משוחחים בפשיטת עורם של פנסיונרים, ואחרי הקינוח הם משלמים מחשבון הוצאות ענקי ומשאירים טיפ של נבלות. אז תנו לי חומוס טוב או סלט צביקה. צלחת ירקות וביצה קשה ולחם נלסון. ושהם ייחנקו עם קינוח פרלין בעלעלי זהב 24 קראט.

ספרו החדש של יגאל סרנה, "2023", יצא לאור לאחרונה בהוצאת קיפוד