הגיאורגים באים

תנסו להגיד הרבה פעמים ומהר טקונה גצ'יצ'יליאדזה. תכלס, אין לכם בררה, אתם חייבים לשנן את השם כי השפית והגברת הראשונה של המטבח הגיאורגי תגיע ב־9 ביוני לתל אביב בחסות השגרירות הגיאורגית, ותשתתף בפסטיבל גיאורגיה בנמל. הפסטיבל יכלול ארוחות משותפות של גצ'יצ'יליאדזה עם השף איל לביא ממסעדת רוקח שוק (בתאריכים 9 ו־10 ביוני, מהשעה 19:00); דוכן של יצרנים גיאורגיים יוקם בלב מתחם השוק וימכור גבינות, יינות, מתוקים ומוצרים נוספים שמאפיינים את המטבח הקווקזי; בנוסף יימכר חצ'פורי בדוכן של מאפיית לחמים; גם דוכן חינקלי ועמדת מקוואדי, השישליק הגיאורגי המפורסם, יוקם בתוך מעדניית דלישס במתחם; ובאופן בלתי נמנע יפתח בר יין גיאורגי שיציע למכירה יינות מיוחדים וצ'צ'ה. כדי להשלים את השמחה, מוזיקה גיאורגית חיה וסוערת תנוגן ברחבת שוק הנמל ועל המסכים יוקרן גם סרט גיאורגי.

גצ'יצ'יליאדזה היא שפית שרכשה את השכלתה בארצות הברית ואף עבדה שם כמה שנים, כך שהאנגלית שלה קולחת. היא בעלת מסעדות בטיביליסי, לאחרונה הקימה את בית ספר הגבוה לבישול "קולינאריום", להכשרת שפים. היא כמובן גם פרסונה טלוויזיונית מוכרת ומייצגת את הדור החדש של המטבח הגיאורגי המשלב בבישול המסורתי חומרי גלם מאסיה, מארצות הברית ומאירופה. עם זאת, התפיסה שבה היא מגישה את האוכל ממשיכה לשמור על הסגנון הפסטיבי של הארוחה הגיאורגית, ארוחה המתנהלת כמשתה רב מנות האורך זמן רב ומתודלק בכמויות נדיבות של יין ושל המשקה הלאומי – צ'צ'ה. תוך כדי אריזת מזוודה מצאה גצ'יצ'יליאדזה זמן לצ'וטט איתנו.

מה מאפיין את הבישול שלך ואילו חומרי גלם את אוהבת?

"הבישול הגיאורגי כולו נוצר משילוב של מטבחים כתוצאה מהמיקום הגיאוגרפי שלנו על דרך המשי. האוכל המסורתי שלנו מכיל השפעות ערביות, טעמים מונגוליים, מטבחים עותמניים ופרסיים ואפילו קשרים צפון הודיים. אני לוקחת את המתכונים המסורתיים ומוסיפה להם טכניקות בישול חדשות ולפעמים גם חומרי גלם אקזוטיים. אני אוהבת להתנסות בטעמים, בטקסטורות ובקומבינציות. אין חומרי גלם המועדפים עליי. אני פשוט אוהבת לגלות חומרים לא מוכרים, לטעום, להריח ולבשל. במשך התהליך הזה הופכים החומרים האלה לאהובים עליי למשך תקופה כלשהי, עד להתאהבות הבאה.

איך נראית הסצנה הקולינרית בטיביליסי?

"הסצנה הקולינרית בטיבליסי הפכה מעניינת מאוד בשנים האחרונות. המון מסעדות נפתחות עם מטבח בינלאומי, ושפים החלו להתנסות במטבח גיאורגי מודרני. השילוב העדכני בין המטבח המסורתי לטעמים וטכניקות חדשות הוא פורץ דרך. המסעדה החדשה שלי, SupraNova, היא כזאת. כדאי מאוד לטעום כדי להבין".

בתל אביב פועל בהצלחה ובאנרגיות גיאורגיות סוערות הבר של ננוצ'קה. לאחרונה בעלת הבית החליטה להפוך את המקום לטבעוני. האם זה נשמע לך כמו רעיון אפשרי ליישום?

"באופן כללי גיאורגים מטורפים על בשר והרבה מנות במטבח שלהם מכילות בשר. למרות זאת אפשר למצוא מנות צמחוניות מסורתיות כמו סלט ירקות ועשבים עם צ'ילי ברוטב אגוזים סמיך, מנת חצילים עם ממרח אגוזים וגרגירי רימון, סוג של פולנטה מקומית, או תבשיל פטריות עשיר. לבד מכל המנות האלה, בתקופת התענית שלפני הפסחא נהוג לא לאכול בשר, ואז מכינים בגיאורגיה חינקלי ממולאים פטריות וחצ'פורי עם תרד, ואלה מאכלים מאוד פופולריים. כך שמטבח גיאורגי טבעוני כבר קיים ולגמרי אפשרי".

שוק הנמל, האנגר 12 נמל תל אביב, 5493094־077, 9־12 ביוני