גלגל את הסושי, אחמד

בשנים האחרונות המטבח הערבי עובר אבולוציה מיתוגית מואצת. לאורך ההיסטוריה של הקולינריה הישראלית התודעה שלנו טרפה אותו כחומוס־צ'יפס־סלט ושיפודים, אלא שלאחרונה הוא הפך לדיבור החם של קהילת הפודיז, כחבר של כבוד במסדר הגורמה של הבישול העילי. דוגמאות לכך אפשר למצוא במסעדת אל ג'מילה החדשה ביפו ובמסעדת מגדלנה בצפון. אבל השאלה הגדולה היא למה ומתי התחלנו לאכול טורטליני חובזה וכנאפה פלקסיג'ל, ואיך קרה שהיחס אל המטבח הערבי נצרב באייל שניזם ומאיר אדוניזם.

ד"ר נוף עתמאנה איסמעיל, זוכת העונה הרביעית של "מאסטר שף", מתכוונת להקים בית ספר לבישול יהודי־ ערבי. בניגוד לדוקטור שקשוקה, הדוקטורט שלה הוא בכלל במיקרוביולוגיה והיא מתגוררת בבאקה אל־ גרבייה. "הקהל היהודי קיבל באהבה גדולה את המטבח הערבי המסורתי גם כשהוא הגיע בפורמט של חומוס־צ'יפס־סלט", היא אומרת, "זאת אינדיקציה לכך שהחך המקומי פה חובב את הטעמים הערביים. החידוש הוא במסעדות גורמה ערביות שנפתחו לאחרונה והרחיבו את ההיכרות עם המטבח הזה. כרגע זה עוד לא הגיע לתחכום יתר מולקולרי. לדעתי זאת קפיצה מיותרת בהתפתחות והיא לא מתחברת לכלום. קיימות עדיין כל כך הרבה מנות מסורתיות שלא מוכרות פה, ועדיין לא יצרו מספיק שילובים מעניינים וסגנונות הגשה חדשים כדי להגדיר את המטבח הזה. חלק מהמנות המקומיות כמעט נכחדו, וחלק אופייניים רק לאזורים קטנים, למשל הזעתר של באקה אל־גרבייה מכיל שומר בר טחון ובכך שונה מזעתר במקומות אחרים. שווה להכיר את הקבב הסורי שמכיל דובדבנים חמוצים, וללבנונים יש את גבינת העובש האופיינית לאזור שלנו".

דוחול ספאדי, השף המוערך של מסעדת דיאנא הנצרתית, פוגש במסעדה שלו קהל מגוון של תושבי נצרת, ישראלים המגיעים במיוחד מכל רחבי הארץ והרבה מאוד תיירים – מה שמרמז כנראה שהמגמה של עיסוק בבישול מקומי עילי היא גלובלית. הוא מסכים עם איסמעיל שיש למסעדות הערביות בארץ עולם קולינרי שלם ולא מוכר שכדאי להציג בפני הקהל הישראלי.

ומה התחדש בשנה האחרונה?

איסמעיל: "השנה אני יכולה לשים את האצבע על תחילת המהפכה של מטבח ערבי שהוא תוצר של מיזוג יהודי־ערבי. קיימת השפעה על המסעדות שצומחות בארץ, מסעדות הגורמה והקולינריה התל אביבית. היום ההפרדה בין המטבחים הערבי והיהודי קטנה. הרבה ערבים אוכלים בתל אביב וגם רוצים ליישם את הסגנון הזה במטבח שלהם. אוכל ערבי מסורתי זוכה לאותו כבוד כמו מנה שמוגשת אצל רושפלד. הקהל רוצה גם וגם".

ספאדי: "עיקר ההתעניינות היום הוא בחומרי גלם מקומיים, ואני חושב שהמגמה הזאת רק תגבר. החיפוש אחרי עוד ועוד ירקות בלאדי, עשבי תבלין ועלים, בשר טלה, דגים טריים שגדלים כאן בים או בבריכות – זה מה שמדבר אל כולם. זה לא כמו סושי שלא מדבר בשפה שלנו".

העיתונאית רותי רוסו, מנחת הפאנל, מסכמת: "חוסאם עבאס אמר לי פעם: 'אני הכנת את הקרקע, אבל הבן שלי והדור שלו יוכלו לקחת את כל זה קדימה'. חוסאם ודוחול נלחמו כדי שהציבור יבין שהמטבח שלהם ראוי למסעדה, לתפריט להזמנה מראש ולהכרה שהמטבח הערבי זה לא שיפודיה. עכשיו מגיעים זוזו ונוף, הדור החדש, ועפים עם המטבח הזה לשמיים. השורשים של המטבח הזה נעוצים באדמה הזאת ובחקלאות שלה. אלה הטעמים שמשתלבים הכי נכון עם השמש, הלחות, החורף הקצר ועם כל היופי והעושר של כך מטבחי המהגרים שהגיעו לכאן. אין יותר נכון ממטבח מקומי."

"אז מה ההבדל בין מטבח ישראלי למטבח ערבי, אם בכלל יש הבדל שהוא לא סתם סמנטיקה? הכל מסתבר כל כך נגוע בפוליטיקה, במכבסות מילים, בכלכלה וביחסים בינלאומיים, עד שקשה מאוד להפשיט את המושגים האלה ולהגיע לצלחת, להוריד את ההיסטוריה, את הדת והתרבות ולדבר בעיקר על גיאוגרפיה וחקלאות. אשמח לצאת מהפאנל עם מידה מסוימת של אופטימיות, שהיא התבלין שהכי חסר לי כרגע באוכל".

עוד בתערוכה: תצוגת פירות טרופיים, דוכני סכיני שף, דוכן של יצרני דבש, קוויאר צמחוני, טעימות של סוגי צ'ילי שונים, תצוגת גבינות ממחלבות שונות וגמר קרלסברג צ'אלנג' שבו יוכרז הזוכה.

Culinary מרכז הכנסים דן פנורמה תל אביב, 16-17 ביוני.

לפרטים נוספים