בעל הבית השתגע: סיורי הטעימות שלא הכרתם

שוק הכרמל: "רק היום, פירות חלום"
שירלי סומק

יש אנשים שאומרים שאי אפשר להכיר עיר עד שלא נוסעים בתחבורה הציבורית שלה. שם פוגשים אנשים אמיתיים, חיים אמיתיים. אנשים אחרים טוענים שאלה המוזיאונים המקומיים שצריך לבקר בהם, ויש כאלה שחושבים על ביתו של אדם שגר באותה עיר. בעיניי, כל הדברים האלה יכולים להתמצות במקום אחד: השוק.

אחד הדברים הראשונים שאני מחפשת כשאני נוסעת למקום שלא הייתי בו הוא הבזאר המקומי. בעצם, גם כשאני חוזרת למדינה או עיר בפעם השנייה או החמישית, אני חוזרת גם לשוק. וזה לא משנה אם מדובר בהיצע תזונתי או אופנתי, יד שנייה או חדש מהאריזה. הריחות של השוק תמיד מכילים איזה גוון קסום.

נפגשתי עם נוי הצלמת באחד ממה שהרגיש כמו אלפי ימות הקיץ החמים. היא אספה כרטיס צבעוני עם מפה וסימונים עליה מחנות בנחלת בנימין, ומכיוון שהגענו ממרכז העיר, כלומר מהצד של אלנבי, קינג ג'ורג' ושינקין, למעשה התחלנו מהסוף של התוכנית. אני מתכוונת לתוכנית של מתכנני כרטיס הטעימות, הכולל שישה תלושים בשישה מקומות ברחבי או בקרבת שוק הכרמל. אנחנו התחלנו, כאמור, במספר שש.

זוהי ה"מלבייה", מקום המגיש "מנת מלבי של שוק הכרמל". נוי לקחה את הגרסה הטבעונית (עם קרם קוקוס וחלב סויה), ואני לקחתי את הגרסה הקלאסית. לאחר קבלת הכוס עם הפודינג הלבנבן מתחיל תהליך ההפרטה: בחירה של הרוטב מעל (נו, האדום הזה) והתוספות. שתינו בחרנו ברוטב לימון-הל, קצת מי ורדים מעל, וגם שבבי קוקוס, בוטנים מלוחים ובוטנים מסוכרים. סליחה על הקלישאה, אבל כל סוף הוא התחלה חדשה. מספר שש היה נפלא לתחילת הסיור שלנו, ושתינו, הטבעונית וזאת שלא אוהבת מלבי, נהנינו עד מאוד מהמנה, וגם הרבה מאוד מהאווירה הטובה של המקום – על שולחנותיו המקושקשים ולקוחותיו המגוונים.

רוכל בכרמל. צילום: נוי זוהר

התחנה הבאה שלנו הייתה במסעדת "המטבחון", בה מסרנו את התלושים שלנו תמורת מג'דרה ביתית וטחינה וזוג עלי גפן עבודת יד ויוגורט. חובה לציין שאני מנועה מלשפוט את המג'דרה, כיוון שללא כל עוררין סבתא שלי עושה אותה הכי טוב בעולם. עלי הגפן היו נחמדים. ובעוד אנחנו יושבות לשולחן וצופות על המתרחש, ראינו על המפה המצוירת סימנים מעניינים נוספים – של אודיו. הכרטיס מכיל גם מדריך קולי על מקומות בקרבת השוק. מזל שנוי תמיד מביאה אוזניות. האם ידענו, לדוגמה, על שם איזה בנימין נקראת נחלת בנימין? עכשיו אנחנו יודעות. היה נחמד לשבת ולשמוע, ובכנות גם קצת לצחוק, על ההיסטוריה של האזור.

הגענו למסקנה שצעקות ה"רק היום, פירות חלום" לא מעירות אותנו, ושאנחנו זקוקות להתרעננות. שתי האופציות לכך היו קפה מאה, קפה באווירה מגניבה וצעירה, וקפה שלמה, פחות אספרסו ויותר אותנטיות של קפה אסלי עם חוויאג'. הקריאות התחלפו ב"עגבניות אצלי, כל אחת מלמיליאן".

המשכנו להתכדרר, תוך כדי קניית קצת ירוקים לסלט עלים קצוץ – נענע, פטרוזיליה וכוסברה. הרגשה של ערב חג עמדה באוויר, ושירתם של המוכרים הדהדה בקהל. נזכרתי שחברים מגרמניה סיפרו לי שהסיבה לקנייה בשוק היא בעיקר חווית הדיבור עם החקלאים המוכרים את תוצרתם. הסבר מקיף על כל אפרסק ודובדבן, על כל עלה ועלה של טימין. אין ספק שלמרות שאצלנו הסוחרים מכירים את התוצרת לא מהשורש אלא מהארגז, הם עושים יותר רעש. המוכר של הירוקים שאל אם נוי, שצילמה כל הזמן, קשורה אליי. עניתי שכן, והוא הזמין אותי לעמוד איתו, על אי בים הירוק שלו, ולעשות תמונה כשאנחנו מחזיקים זר של בזיליקום. כמובן שנעניתי. הוא אפילו זרק לי במתנה צרור של ארוגולה.

המלבי של שוק הכרמל. צילום: נוי זוהר

ובעודנו מחפשות את התחנה הבאה, שמענו קריאה: "בוריקה-בוריקה". חבר פעם אמר לי שהמוכר צעק כל כך ברצף שהוא חשב שמדובר ב"קה-בורי". מדובר במאכל טריפוליטאי, הכולל דף בצק מטוגן בשמן עמוק, ממולא בתפוחי אדמה וביצה. אבל את כל זה, המוכר מכניס לפיתה עם פלפלצ'ומה, עגבניות וכרוב. האפשרות הנוספת לתלוש זה (ולדעתנו גם השווה יותר) היא טעימה של בירת בוטיק ישראלית וטאפסים בביר-בזאר. ניסינו את בירת חתול שמן, הייחודית למקום, שהייתה מוצלחת מאוד, ושני טאפסים: פלפלים קלויים ופלמידה מעושנת.

בליל הקולות החל להירגע, והבנו שלאחר שלוש שעות של סיבובים אנחנו מתקרבות לסגירה. הספקנו ללכת ל"טעימת נשנושי שוק", ממש על הכרמלית, ולחטוף כמה פסטלים קריספיים, ולא הספקנו להשתמש בתלוש ה"תבשילים ביתיים בכרמל", הנותן שתי אופציות למנות במסעדות קרובות. אבל, נרגענו, כרטיס הטעימות תקף לחצי שנה ממועד הרכישה, כך שאין בעיה לבוא ולטעום ביום אחר.

ובינתיים, אני קוצצת סלט: דוכני אוכל, צעקות סוחרים, מצלמה, בירה והיסטוריה. לא דרוש תיבול.

שוק לוינסקי: על אוכל מנחם, תשוקה ואהבה
עמית אלעזר

עשר וחצי בבוקר, יום חול בשוק לוינסקי. יש תכונה באוויר ופקקים ברחובות. ספקים ממהרים אל החנויות הקטנות עם סחורה, ומחליפים כיפים וצ'פחות עם הסוחרים. למרות שהרחוב הוא לא שוק במובן הקלאסי של המילה, כמו מחנה יהודה או הכרמל, ריחות התבלינים והחמוצים המציצים מפתח כל חנות מגרים את המשוטטים ומכניסים לאווירה. באנו לנסות את כרטיס הטעימות של "יאללה באסטה" (100 ₪) – שמציע שמונה טעימות ממעדניות וממסעדות באזור. התייצבנו בפנסו פינוקים, מקום היעד לקבלת הכרטיס.

החלטנו להיות ילדות טובות וללכת לפי סדר השוברים, וכך מצאנו עצמנו נדחקות למעדניית יום-טוב. מאחורי דלפק שופע כל טוב עמד יומי, שסבו פתח את המעדנייה ב-1947. המקום הארוך והצר מלא במדפים עמוסים מהרצפה ועד התקרה – דגים כבושים, חומץ, רטבים ומטעמים מיובאים משלל מדינות העולם. הריר ניגר בעת שיומי הכין לנו את הטעימה המקומית – מגש זוגי ובו עלי גפן ממולאים באורז, פרחי היביסקוס ממולאים בגבינה, פלפלונים מתוקים חריפים ממולאים גבינה, פטריות כבושות, ארטישוק, זיתים ביתיים כבושים, שום מוחמץ נפלא – את כולם מכינים כאן במקום.

השובר השני הוביל אותנו חזרה לבורקס פנסו, שב-11:00 כבר נמכרו בו כל הבורקסים הגדולים, לאכזבת הלקוחות הקבועים. תמורת השובר מקבלים שני בורקסים – בורקיטס, ובורקס קטן במילוי לבחירה. הלכנו על גבינה ותרד. הבורקסים היו חמימים, פריכים וטעימים, ומולאו במילוי עשיר שלא גרם לנו להרגיש שהבצק הוא העיקר, אלא שהוא שם כדי לעטוף באהבה את המילוי. בורקס הגבינה היה סטנדרטי – משולש ומצופה סומסום, והוכרז כטעים מאד. בבורקס התרד, עלי התרד היו רכים אבל לא מסמורטטים. לבורקסים התלוותה ביצה קשה, זיתים סגלגלים ובצלצלים קטנטנים כבושים, וכוס שתייה לבחירה – לימונדה טובה ואייס תות שמכינים במקום, שתיהן מרוות ומוצלחות.

לוינסקי. צילום: שירי חבצלת

לא פשוט להמשיך לטעימת חומוס אחרי בורקס, אבל נשמנו עמוק וצעדנו במעלה הרחוב אל החומוסייה 'גרגר הזהב'. בתמורה לשובר קבלנו צלוחית חומוס עם גרגרים, שמן זית ופטרוזיליה. אם חושבים על מרקם החומוס כרצף, כאשר הקצה האחד הוא גס וסמיך והשני הוא חלק ואווירי, גרגר הזהב נוטים יותר לכיוון הגס והסמיך, ולא לממרחיות החלקה. הייתי מסתפקת במעט פחות שמן ופטרוזיליה, שהייתה חתוכה גס מדי. רוטב הלימון המוגש בצד עם החמוצים (בחומץ!) ופיסת בצל היה טעים מאד, אבל לאכזבתנו, לא שומי כלל. עוד הוגשו עם המנה פיתה קצת מעוכה, מחולקת לרבעים, וסלט קצוץ קטן ומשמח. לדעתי השקעה בסלט קצוץ מלמדת שמדובר במקום עם נשמה, והדבר ראוי לציון והערכה.

באופן מפתיע, החומוס רק פתח את התיאבון, והמשכנו לסנדר – מוסד ותיק שמכין אוכל יהודי כבר שנים רבות, ולראיה עשרות הכתבות הממוסגרות ותלויות על קירות המסעדה. יעל החביבה קידמה את פנינו בחלל הקטן ועמוס השולחנות, והגישה לנו פרוסות עבות של לחם אחיד טרי וצלוחית חמוצים וכרוב לבן ביתיים שלא יכולנו להפסיק לאכול. התבקשנו לבחור באחד משניים – סלט ביצים או כבד קצוץ. לשני הסלטים היה טעם חזק של בצל מטוגן. אני לא מהמעריצים הגדולים של הכבד הקצוץ, החתוך גס ומתובל ביד בוטחת, ובכל זאת היה לי טעים. סלט הביצים היה סטנדרטי.

התחנה הבאה במסע הקפיצה אותנו מגלות יהודי אירופה הישר אל יוון הקטנה שבמסעדת אוזריה. השמועות מספרות שבלילות האוזו זורם כאן כיין והאווירה צבעונית ושמחה, אבל בשעת הצהריים המוקדמת שבה ביקרנו המקום היה ריק. מלצר שמח קבל אותנו בברכה והתלהב מהעובדה שאנחנו בסיבוב עם כרטיס הטעימות. כאן ניתן לבחור בין "רביולי" סלק – שתי פרוסות סלק מקופלות וממולאות במוס גבינת עזים וגרמולטה, או סופלקי – משולש פיתה עם צזיקי, קבבון טלה וקוביות קטנטנות של עגבניות. שתי המנות היו טעימות מאד. הקבבון היה עבה ונימוח, הצזיקי היה סמיך ושומי כמו שצזיקי צריך להיות, ונעים היה לשבת במסעדה הממוזגת והיפה, שגם התמלאה לאטה בסועדים. הטעימות הקטנות עוררו חשק לבדוק את מנות המסעדה בגודלן המלא.

השובר האחרון בכרטיס מאפשר בחירה בין גזוז טבעי בלוינסקי 41 ובין מרציפן בקונדיטוריה אלברט. כששאלתי לגבי מרכיבי הגזוז, שמכינים על המקום, קבלתי תשובה מחויכת – "הפתעות!". וההפתעות האלה היו טובות. אל כוס פלסטיק גדולה נמזג סירופ עלום, נוספו פלחי תפוח, שזיף ופסיפלורה, וכמה עשבים לא מזוהים. מעליהם נמזגה סודה קרה והמרכיבים עורבבו עד לקבלת צבע זהבהב ומפתה. טעם הגזוז לא בייש את התהליך, והיה מתקתק במידה, עשבי ורענן. בהחלט התעלה על הציפיות ועל הגזוזים המוכנים מסירופים תעשייתיים. קונדיטוריה אלברט הוותיקה מציעה במסגרת הכרטיס טעימה של מרציפן ונשיקת מרנג, שניהם מיוצרים במקום. המרציפן היה מעולה – מדיף ארומת שקדים ומתוק במידה הנכונה. נשיקת המרנג הייתה קציפתית ושמיימית.

בקונדיטוריה, כמו גם בסנדר, מתגלה היתרון האמיתי של כרטיס הטעימות – אלו מקומות שסביר להניח שסטודנטים ואנשים צעירים לא היו מגלים, מכיוון שהחזות שלהם אינה חושפת את הצפון בהם. הם לא טרנדיים ולא שיקיים, אבל משמרים מורשת ומסורת שכיף להתוודע אליה. לפעמים, בימים טרופים של חוסר יציבות, יש נחמה בידיעה שאי שם ליד רחוב העלייה יש מקומות בהם עושים כבר עשרות שנים את אותו האוכל המנחם, בתשוקה ובאהבה.